Stillleben Restaurant

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»Das schmeckt nach Engelsküsschen«

Weihnachten ist das Fest der Liebe, der Besinnlichkeit, des Schenkens. Und es ist das Fest der kulinarischen Genüsse. Zu Weihnachten wird den Lieben gerne etwas Besonderes serviert. Hier unser Menü-Vorschlag: Hochstift-Rehrücken mit Selleriepüree, Walnussspätzle und Preiselbeeren.

Rehrücken Wild ist ein naturbelassenes Lebensmittel und hat deshalb eine besondere Wertschätzung in der feinen Küche. Wichtig ist die Bezugsquelle. Bei Wild aus dem Hochstift-Forst kann der Weg von der Erlegung bis zur Vermarktung jederzeit nachvollzogen werden. Und noch eines ist wichtig: Das Wildgewürz sollte selbst hergestellt werden. Das hat eine ganz andere Qualität, als wenn man das als gemahlenes Pülverchen kauft. Die klassischen Zutaten werden dafür leicht geröstet und in einer Gewürzmühle vermahlen. Der Rehrücken wird gewaschen, trocken getupft, von der Silberhaut befreit und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer sehr heißen Pfanne wird das Fleisch in Fett fünf Minuten rundrum scharf angebraten. Viel Röststoff bedeutet viel Geschmacksstoff. Fertig gegart wird das Reh weitere fünf Minuten in Butter. Für die Soße wird ein Glas Wildfonds mit Wildgewürz, fein geschnittenen Zwiebeln und Rotwein einreduziert und zum Schluss mit dem Zauberstab durchgemixt.

Selleriepüree Den Sellerie (Knollensellerie) schälen und in kleine Würfel schneiden. Geschälte und fein geschnittene Zwiebeln werden acht Minuten bei milder Hitze in Butter angeschwitzt. Dann kommen Salz, Pfeffer und Zucker dazu, bis der Zucker leicht geschmolzen ist. Die Selleriewürfel werden hinzugegeben und etwa 20 Minuten bei milder Hitze angedünstet. Dadurch lösen sich erst die Röst- und Aromastoffe. Weißwein wird angegossen, Wasser kommt dazu und dann wird bei milder Hitze so lange ausgedünstet, bis die Flüssigkeit verdampft und der Sellerie weich ist. Am Ende wird die Sahne hinzugegeben, das Ganze in einem Blender püriert und mit Salz, Pfeffer und Honig abgeschmeckt.

Spätzle Die Spätzle für das Weihnachts-Menü sind schnell und einfach selbst gemacht: Eier und Mehl mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit der Presse oder vom Brett werden die Spätzle in kochendes Salzwasser gegeben, sobald sie wieder »auftauchen« dann in kaltem Wasser abgeschreckt. Gut abtropfen lassen ist wichtig. Gehackte Walnüsse werden in Butter leicht angeschwitzt, dazu kommen die Spätzle, Salz und Hauch Muskat.

Preiselbeeren Die sollten ebenfalls selbst hergestellt werden, denn gekaufte Ware aus dem Glas hat einen extrem hohen Zuckeranteil. Dazu rührt man Tiefkühl-Preiselbeeren einfach in kochendes Zuckerwasser ein.

Anrichten Das Selleriepüree und die Walnussspätzle auf der oberen Hälfte des angewärmten Tellers arrangieren, den aufgeschnittenen Rehrücken mit der Soße auf der unteren Hälfte. Die warmen Preiselbeeren werden, bevor sie über die Soße gegeben werden, mit zwei Löffelchen geschlagener Sahne verrührt. Das Hauptgericht kann einen schönen Salat mit winterlichem Orangen-Mandelöl-Dressing vorweg bekommen. Zum Dessert empfehlen wir eine klassische Mousse au chocolat – weihnachtlich angehaucht mit Neunerlei- oder Lebkuchengewürz – an Mango-Würfelchen. Ob nun Vorspeise, Dessert, das festliche Hauptgericht oder alle anderen Speisen, die bei uns serviert werden – es gibt drei Dinge, die Heinz Hegers bei seiner Arbeit immer berücksichtigt: »Sehr gute Zutaten, handwerklich gut gemacht und geschmacklich vollendet – das ist mein Credo.«

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